Co je HACCP?

HACCP je zkratka z anglického Hazard Analysis and Critical Control Points neboli česky Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů. Je to jeden ze základních nástrojů, jak účinně předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin a zajistit zdravotní nezávadnost pokrmů a potravin během celého procesu od výroby přes skladování, manipulaci, přepravu až k prodeji či konzumaci konečného spotřebitele.

Kdo musí HACCP řešit?

Stručně a obecně, všichni provozovatelé potravinářských podniků a stravovacích služeb. Povinnost zavést a dodržovat systém HACCP plyne z platné legislativy ČR a EU –  především pak z Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin.

Proč HACCP řešit?

Splníte tak svou legislativně danou povinnost. Pokud budete systém HACCP mít správně nastaven a budete jej každodenně dodržovat, zajistíte tak výrobu či prodej zdravotně nezávadných potravin. Dodržování HACCPu Vás také lépe ochrání před stížnostmi zákazníků a můžete se o něj opřít při nejrůznějších kontrolách státních orgánů všeho druhu.

Na čem HACCP stojí?

HACCP stojí na následujících 7 principech:

analýza nebezpečí = co se může stát….?
proudový diagram = nakreslit si přehledně jednotlivé procesy
rozhodovací schéma = stanovit si, jak závažné je nebezpečí a jeho potencionální četnost

stanovení CP a CCP – při kterých operacích hrozí nebezpečí …?

stanovení znaků a jejich kritických limitů v CP a CCP – podle čeho poznám, že se něco děje…?

vymezení postupu a frekvence sledování v CP a CCP – čím a jak často to mám zjišťovat…?

určení nápravných opatření v CCP – co dělat, když zjistím problém…?

zavedení ověřovacích postupů v CCP i celém systému – občas je potřeba zkontrolovat, zda to funguje tak, jak by mělo…

dokumentace pro CCP i celý systém – pak je to potřeba všechno pro kontrolu zapsat…

HACCP příručka

Připravíme Vám kompletní příručku HACCPu potřebnou pro Váš provoz. Na míru. Prakticky. Bez kompromisů. Proto vždy budeme chtít vidět Váš provoz osobně.

HACCP školení

Systém HACCP můžete mít vypracován do nejmenších detailů v HACCP příručce, nicméně jsou to lidé, kteří ho musí aplikovat. Mít kvalitně proškolené a vyškolené pracovníky provozu je základ. Na HACCP školení proto probíráme a vysvětlujeme nutnou legislativu, osobní i provozní hygienu, k čemu slouží systém kritických bodů, jak sledujeme kritické body a jak vedeme dokumentaci. Vše s cílem maximálně postihnout praktickou stránku věci, v souvislostech pro konkrétní podmínky provozu.

Součástí školení je individualizovaný test pro účastníky přizpůsobený druhu provozu. Každý účastník navíc obdrží certifikát o absolvování školení.

Víte, že legislativa udává nutnost pravidelně školit všechny pracovníky provozu osobou, která je nezávislá a není zodpovědná za dodržování HACCP v konkrétním provozu?

Specializujeme se na školní a předškolní stravovací zařízení (jídelny mateřských, základních i středních škol), hotely, penziony, restaurace, pizzerie, fast foody a kantýny. V omezené míře pak na cukrárny a kavárny.

Školení má smysl pro 3 a více posluchačů, cena cca od 300 Kč/osobu bez DPH + náklady na dopravu.

HACCP audit

HACCP audit zhodnotí Váš HACCP systém nezávislou osobou, která s danou provozovnou nemá nic společného a není za dodržování systému přímo ani nepřímo odpovědná. Jde o pravidelnou kontrolu zaměřenou na celý systém HACCP.

Povinnost provádět HACCP audit je dána platnou legislativou – nařízením Evropského parlamentu a Rady ES č. 852/2004 o hygieně potravin – minimálně 1x ročně a týká se všech, kdo musí mít HACCP zaveden, tedy všech potravinářských provozů a provozoven.

Při auditu řešíme: kvalitu dokumentace HACCP, věcnou správnost celého systému, vhodnost stanovených CCP, kvalitu měření a záznamů CCP atd.

Provozní řád

Provozní řád provozovny je stejně jako sanitační řád zpravidla součástí HACCP příručky. V provozním řádu najdete definici a rozsah činnosti provozovny, detailní popis provozovny, popis rozsahu jednotlivých pracovních činností, nastavení kontrolních mechanizmů, zásady bezpečnosti práce apod.

Sanitační plán

Každá provozovna musí mít sanitační plán, který je zpravidla součástí komplexní HACCP příručky. Smyslem sanitačního plánu je stanovit účinné metody a intervaly úklidu a jeho intenzity, dezinfekce, dezinsekce a deratizace všech prostor a zařízení provozu.

V sanitačním plánu stanovujeme, co, kdy a jak budeme sanitovat a kdo a za co přesně nese odpovědnost. Doporučujeme odpovědnost rozdělit na menší celky a do procesu sanitace zapojit všechny pracovníky provozovny.

Povinná dokumentace

Součástí HACCP příručky, sanitační plánu a provozního řádu jsou nejrůznější protokoly, formuláře a tabulky, se kterými se pracuje na denní bázi přímo v provozu. Zapisují se např. záznamy o teplotách v lednici s přesným časem měření, výsledky průběžných kontrol, kdy a jak proběhla likvidace nevyhovujících či zkažených pokrmů, kdo a kdy provedl sanitaci atd.